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以三百九十元供應的螯蝦,向來是賈斯汀的拿手菜,剖半加香草嫩烤,仍有蜇蝦肥嫩口感。(攝影者.呂恩賜)

 

alive優生活 第183期 2009-06-29

如果你知道「Le Petite Cuisine」這家法國餐廳的主廚賈斯汀(Justin,郭文秀)是何方神聖,再看到他四月底新開的店「Just In」的菜單,你會昏倒。

新加坡籍的賈斯汀,最為人所知的稱號是「新加坡總理的御廚」,李光耀家族特別指名的法式料理主廚。其料理之道地,早在他十多年前擔任法國駐新加坡領事館主廚時,法國大使就曾親自到廚房確認,真的不是個法國人在當家,可見一斑。

台灣,賈斯汀的店「Le Petite Cuisine」,我敢說是台北市內法國菜的頂點。沉穩但自然的氣氛,進口極好的道地食材,和某些裝模作樣、給的分量少、擺盤誇張就自稱是法國菜的店家,呈天壤之別。

對小市民來說,缺點是結帳時「二九八○」那幾個數字有夠刺眼兼傷薪的。

再翻翻他這家開在巷子裡,新的小店「Just In」菜單:炭烤法式雞肝串佐紅酒香料醬,一百三十元;醃漬深海魚薄片佐新鮮香料,二百五十元;加了龍蝦的海鮮燉飯,二百八十元……你沒昏倒,我想我會先尖叫。

賈斯汀原就是因為台灣海鮮食材豐富、便宜、新鮮,才跑到這兒開了法國餐廳,但真正實現他願望的,我想是在新的這家「Just In」。進口的法國食材較少,大量用的是龜山島的螯蝦、澎湖的石蚵,船運暨成本價格不高,足讓他以套餐十分之一的價錢供應單道小點,感覺每道好像都少看一個零那麼不真實。

本地的雞肝,成本確實很低。但撒上法國的鹽之花,帶甘甜挾濃郁,肝的天然風味盡出。烤到外焦帶痕,內部卻完全鮮軟且不見血,媲美入口即化的鵝肝。路邊燒烤攤常見菜色,透過主廚巧手,有如當場身披華服,竟可化身法國皇后出場。

一樣以昏倒價三百九十元供應的螯蝦,向來是賈斯汀的拿手菜。往常只盛在一把小湯匙上,這一盤完完整整共六尾。剖半加香草嫩烤,火候極佳,仍有蜇蝦肥嫩口感,甚至中心帶著透明,與台式燒烤烘熟入裡的Q彈口感,取向完全不同。令人眼睛發亮的是自製法式美乃滋醬,鹹味較重但完全不顯油,非常涮嘴,讓我這很恨美乃滋的人都愛。

甜點部分,基本上全來自於Le Petite Cuisine本店,識途老馬會眼尖的來上兩道。例如頗受歡迎,一般店內很難看到的Floating Island。甜蛋白打發淋焦糖,材料簡單,全看手力與技巧,讓蛋白能鬆軟如棉花糖且不易塌陷,是甜點中的技術菜色,只一百六十元。若要摳門到底,35元就能吃到名店最經典法國甜點,可麗露(cannelé),皮脆內鬆軟,和模仿者那種皮不夠脆、裡面濕濕的作品不同,很能嘗出高下。

差不多要回神時又再度令我暈厥的,還包括店內三位專業的侍酒師,來自Le Petite Cuisine本店,用比外面便宜二到五成的價格,為顧客送上合宜的餐酒。有人替你醒酒、替你控制溫度、替你選最恰當的杯子,在本店開瓶費就要五百,這裡一杯酒只收你兩百元,服務費竟然全免。

我嗑雞肝時,搭侍酒師推薦的紅酒Château Carcanieux(二○○三年份)單寧強、酸味重,與血味協調;啃螯蝦時,馬上可以換杯甜的麗絲玲(Risling,Taltarni 二○○四年份),不覺浪費或心疼。

西班牙小酒館似的優閒氣氛與點菜模式,好友可以合點分享,菜很快能在10到15分鐘內上齊,和本店Le Petite Cuisine的優雅、單品分別慢上的法國情調有所區隔。這裡不用期待服務生細心的幫你清桌上麵包屑,但不須外加服務費,用餐時間平均每人吃得飽的花費,約只在七百元之譜,光續攤喝點酒,約三百元打發。

這種價位,餐廳名字取得巧,Just(get)in。

*Just In Bistro
電話:02-8781-9297
地址:臺北市忠孝東路四段181巷33號
營業時間:1430至深夜
平均客單價:700元
小提醒:每日Tapas依當日進貨決定,各項菜色時有更動,以店內黑板為準。
食用技:三~四人合點最恰當,能嘗試的菜色較多,且每道吃到的分量較剛好;分攤下來每道約30~80元,看自己預算加點。
*千元有找法國菜

台中永豐棧麗緻酒店西餐部行政主廚出身的五星級名廚劉國卿,多年前起開在台中市優閒小溪畔的法森小館,景優餐好,曾獲挑剔的品酒、美食名人林裕森推薦,但連晚餐都千元有找(960元起跳,午餐680元起跳,共六道菜)。在超正統低溫煎鵝肝等菜色之餘,特色是在法國菜中融入中菜技法或個人巧思。如炭烤牛排配中式煎香大蒜,或突發奇想的以咖啡調味南瓜湯,在嘗不出咖啡味下,以苦襯出南瓜甜味的層次。
僅10桌,假日一週前訂位為佳。

法森小館 電話:04-2372-1339
地址:台中市大忠南街42號

 

 

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